藠 头
酸萝卜
黔味泡菜
莲花白
酸豇豆
外地多数地方的泡菜属于收费加菜性质，但是在黔西南的餐馆，特别是各种粉面店，泡菜不但无限量提供且有些名头还能超过主营食品，黔西南的泡菜总会颠覆你味觉。
莲 花 白 【吃粉吃面专用】
和酸萝卜一起长期霸占着贵州各种餐馆的泡菜坛子，不过酸萝卜更适合下饭，而莲花白则更适合下粉、面。
莲花白可以单独泡，但也有不少餐馆喜欢放入洋葱、甘蓝菜一起泡，一紫一白看起来更令人食欲大开。
莲花白就是卷心菜、包菜，食疗有清热除烦，行气祛瘀，消肿散结，通利胃肠的功效。
酸 萝 卜 【羊肉粉必备】
酸萝卜对兴义人来说简直再熟悉不过了，甚至把辣椒面直接撒在酸萝卜上就成一道小吃。“如果你没吃过酸萝卜，你一定不是兴义人”这绝对不是一个伪命题！
泡酸萝卜的种类很多，但在兴义做泡菜的酸萝卜主要还是用红皮萝卜，而白萝卜则多用来腌制，可以泡成酸掉牙的，也可以泡酸甜的。
红皮萝卜有清热、解毒、利湿、散瘀、健胃消食、化痰止咳、顺气、利便、生津止渴、补中、安五脏的功能。
红 辣 椒 【常见下饭菜】
从泡青尖椒到糟辣椒，泡椒的种类在贵州人的饭桌上很是丰富，但如果要做成下饭美食的话，就要泡红辣椒了。
即使吃不了辣椒，也可以试试，因为红辣椒泡出来不是很酸，也不是很辣，维生素含量还特别高，下饭绝对安逸得很！
地 牯 牛 【酒局饭局必备小菜】
又叫宝塔菜、螺狮菜、野珍珠，多地均有，而贵州则喜欢用糟辣椒泡食，辣、脆，肉质可口。（用糟辣椒泡泡菜应该也算贵州人的一项绝活。好多菜用糟辣椒泡出来的确是滋味非凡。）
地牯牛以前多为野生，从森林里采集，是一种类似于冬虫夏草的草本植物。
药用有利胆利尿、镇静、润肺益肾、滋阴补血的功能，还有解酒助消化的作用，酒局饭局里配上一点再好不过。
藠 头 【腊肉绝配，不搭牛肉】
藠（jiào）头，因藠字过于生僻，在售卖时常被写作叫头、荞头，黔人多喜欢用糟辣椒泡和糖醋。泡好的藠头酸甜脆辣，是很好的下饭菜。
“餐前饭后食六颗，不打郎中门前过”，藠头对冠心病、心绞痛、肠胃炎、慢性支气管炎、咳嗽、胸痛引背、久痢冷泻等症都有很好的治疗及辅助作用。
从营养角度来说，藠头与咖喱饭搭配是绝配，和腊肉炒食也是美味，但不宜与牛肉同食，所以尽量不要用来做牛肉粉的佐食。最佳食用时间是在6-7月的夏天，此时容易胃不适、无食欲，最适合吃藠头。
苦 蒜 【野生泡菜，苦少酸多】
苦蒜也叫葱可，有的地方称野葱、野藠头，一般为野生。事实上苦蒜的苦少部分是指味道，更多则是指它同黔人相似的性格，在万物俱寂的秋冬顽强的开始生长，最终遍布山野。
苦蒜多是用来烩汤、炒食、凉拌，但腌泡也同样深受欢迎，原材料为又白又圆苦蒜头。将苦蒜和糟辣椒一起放入土坛炮制，成品口味脆香酸，稍稍苦味。
苦蒜具有通阳散结，行气导滞的功效，常用于胸痹疼痛，痰饮咳喘，泄痢后重。
洋 姜 【块状的才叫泡洋姜】
洋姜又叫菊芋，外形似姜，但的的确确不是姜，内里像马蹄一样爽口，味道甜脆，所以不吃姜的人也是可以尝试洋姜的。
腌制后凉拌的洋姜多是切片切丝，泡洋姜则是块状的。放上白酒、红糖、辣椒、花椒一起泡，滋味丰富，回味清香。
洋姜能清热凉血，消肿，利水除湿，降低血糖，药用价值很高，但切忌与狗肉同食。
子 姜 【这回真的是泡姜】
切丝切片入泡是子姜的通常泡法，生吃或者炒食都可以，口味微辣带甜。
由于子姜确实属于姜，所以会比其他泡菜少很多爱好者，但吃得惯姜的人一定不会错过它，和一般的姜一样，子姜也有杀菌解毒的作用。
子姜的适宜人群很广，连应该少食泡菜的孕妇都很适合吃子姜。
酸 豇 豆 【酸豇豆肉沫真够味】
泡好的酸豇豆，可以直接作为开胃小菜，也可做成酸豇豆炒肉沫。
酸豇豆炒肉沫是很多地方都能吃到的一道菜，制作时必须有一道焙干酸豇豆水分的工序，才能使酸豇豆在与肉沫佐料一起炒时更吸味，口感更爽脆。
豇豆的食疗价值也很高，有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效。
贵州的泡菜除了以上的种类，其它的诸如蒜薹、芋荷、金针菇、韭菜之类，凡是植物的根茎叶果都可能成为泡菜的原材料。口味、做法花样繁多，甜咸酸辣均有，炒、拌、煮、生食皆可。
（尹婷梅收集整理）
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