近几天
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哪家餐饮店的老板敢这么牛？
段大华--30岁，兴义鸡爆虾等品牌店掌门人。
提要：
·段大华今年30岁，出生贫困家庭；为了生存，14岁开始出门学厨；
·性格叛离，好学不止，曾在10年中到全国6个省市区20多家店学艺、当厨师；
·意志坚强，曾经破一条鱼被连续三刀砍在手指上，但马上自己包扎一下又继续干活；睡在又热、老鼠常作伴的屋子，但从来没有动摇离开；
·16年学艺、创业，创出自己的品牌“段氏迷宗菜”；29岁成为最年轻的全国十大国家名厨之一；
·人小志大：定两次五年计划，让更多的员工成为老板；在全国开店，向全国传播“段氏迷宗菜”，自己成为劳动模范。
段大华
段大华，男，汉族，1987年4月生，贵州毕节市人，国家中式烹调职业技能鉴定高级考评员、国家名厨编委会荣誉委员、贵州厨师联盟会会长，雲爆虾餐饮、寻味香港、段大华鸡爆虾等品牌创始人。现为兴义鸡爆虾、贵州特色名小吃等品牌店掌门人。
25岁时晋升国家中式烹调高级技师职称，同年考取国家职业技能鉴定中式烹调高级考评员职称，2012年12月被贵州省烹饪饭店行业协会授予贵州省烹饪大师称号，2013年被中国烹饪协会评为中国烹饪名师，2015年被中国烹饪协会评为中国烹饪大师，2013年8月在国家名厨征集评选中，晋升2013“国家名厨”称号，并被选入中华人民共和国《国家名厨》（第二卷）·厨艺新星篇；2016年被评为十大国家名厨之一，是最年轻的全国名厨。
段大华擅长川菜、黔菜、粤菜及迷宗菜的烹调研发，博采众长，大胆创新，创作的代表菜品有金牌掌门鸭、意境带子鲈鱼卷、香煎野生鱼等。所创新的宴席菜品全鹅宴、妈妈宴、野生盘江鱼宴、迷宗宴等一经推出，即受到顾客的热烈欢迎。个人作品多次在烹饪比赛中获得金奖，在第六届旅发大会美食节上以最高分获得第一名，所制作的宴席菜“迷宗宴”获得金奖。
兴义市段大华鸡爆虾店顾客盈门。
段大华
2014年11月荣获中国名厨金勺奖，2016年3月被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中华金厨”称号，其代表作品入选《中华金厨精品集》，其传略及作品还曾被选入《中国烹饪大师名师百人作品集》、《国家名厨》、《中国名厨技艺博览》等多部文献，先后在《东方美食》、《中国大厨》发表作品集论文十余篇。
座右铭：态度决定一切，实力捍卫尊严。
励志当厨师：为了生存，14岁开始走出家门学艺，与厨艺结缘
段大华示范包丝娃娃。
段大华，出生于贵州毕节市市郊区一个贫困家庭人家。
性格比较叛离。在初二的时候就在想，如果考不上高中怎么办？当时在脑海里闪现一个职业就是厨师，认为当厨师，在哪里都找得到一碗饭吃。后来在父亲的一次以后干什么的问话中他回答到：“想做一名厨师。”听到这个回答，段大华父亲顿时就火冒三丈，马上把他臭骂了一顿。父亲认为厨师是“没有出息、没有追求的职业”。与大多数父母一样，在父亲的眼里希望段大华将来成为大学生，当公务员或者工程师等有体面的工作。
尽管父亲反对，段大华没有放弃厨师这个职业，他认为“厨师在任何时候都饿不死，不管社会进步有多超前；这个行业永远不会落后，人们生活水平再高也离不开吃......”。几经周折，段大华最终还是说服了父亲同意他学厨。
也为了生存，帮助家里减轻经济负担，2001年,年仅14的少年段大华开始走出家门，踏上了漫长的学艺的路程......
炸豆腐，与众不同，不像其他豆腐一样表面光滑，“段氏迷宗菜”的炸豆腐呈蜂窝状，口感皮脆豆嫩。
段大华在父亲的带领下，14岁时来到毕节当地厨师培训学校报名学习。接触入行之后，他发现自己确实非常喜欢厨师这个行业。
学厨没多久，段大华给自己定了“三个五年”计划：立志20岁要做厨师长，25岁要考取厨师最高职称，拿到最高级别；30岁要拥有自家的公司，有一辆自己喜欢的车。
段大华从小在外婆家长大，喜欢和外婆一起做包子馒头、点豆腐、焖洋芋、煮甜酒以及做各种小吃。凭着自身的天赋和对厨师的热爱，段大华只用了三个月就学完了学校原本两年的课程。
艰辛的学徒生涯：为学手艺，每天一大早给师傅冲茶，给师傅买早餐，晚上最后一个离开店；破鱼时连续三刀砍在手指上，但马上自己包扎一下又继续干活
“段氏迷宗菜”的小吃。
走出培训学校，段大华开始找工作，最后在毕节一家宾馆开始了他的学徒生涯。“学徒是没有工资的，在里面相当于是白干了，只管两顿员工餐，当时过得十分艰辛”。
15岁时，段大华跟着一个师傅学习瓦罐煨汤。刚去的时候，师傅直接对他说。“你还是回去吧，你是学不会的，我也不会教你的”。师傅的话情有可原：历来的教训是“教会徒弟，饿死师傅”。谁会把自己的生存的独门手艺传给别人嘞。面对师傅的打击，段大华没有气馁，每天依然不卑不亢，认认真真做事。
“我把活干完总喜欢往灶台跑，记得当时是烧的煤火，为了可以多看看师傅炒菜，多学习，我总是很自觉的帮师傅搬煤加火。那时候身上只有50块钱，要坚持一个月，但自己每天早上依然坚持给师傅买早餐，给师傅泡茶，下班了帮忙搞卫生，为了能学到东西，根本顾不上叫苦叫累”。
“因为师傅不教自己，每天自己就在旁边默默把师傅做的事情记下来，就这样不厌其烦地天天记笔记，天天琢磨总结，最后一个月就学会了。做出来味道和师傅的一样，因此老板感到非常满意、顾客也很满意，师傅尝过之后觉得非常吃惊”。段大华做到了师傅认为不可能做到的事，在如此短时间内通过自己琢磨做出来了。最后师傅也教了段大华一招，瓦罐要用淘米水泡过之后才能使用，这样可以弥补瓦罐里面的缝隙，防止瓦罐炸裂。
段大华破鱼时被菜刀砍伤的手指。
2003年，16岁的段大华怀揣父亲给的500元钱背井离乡去到广东深圳打工，开始自己新的厨艺学习生涯，到了一家酒餐馆当学徒。
“当时竞争很大，自己不努力，就可能要面临‘下课’。为了学到手艺，给师傅们留下一个好的印象，我每天早上6点就起床把厨房擦干净，给每一个师傅泡好茶，然后开始工作”。“为了能多练习翻锅等基本功，中午也顾不上不休息。如此拼命练习，就是希望炒员工餐的师傅允许自己去炒个员工蔬菜，多有机会实践。同样到了晚上12点也不下班，等着给员工做宵夜；那时每天就睡五六个小时，为的是多点机会练好厨艺”。
在餐馆，和段大华一起的还有一个学徒，也是为了学习手艺，也想去帮忙炒员工餐，但是他得不到炒。为了学习，两人闹起了矛盾，另一个学徒不服气，于是就打了起来。结果两人都被开除了，辛辛苦苦做了两个月，段大华一分钱也没有拿到。
之后，17岁多的段大华到了广州一家生意很好的大餐馆。“广州是一个更大的平台。自己每天负责杀鱼、砍鸡、砍排骨、杀黄鳝等工作。当时生意特别火爆，从早上8点一直忙到晚上10点，中间根本没有时间休息，每天2个人单鱼就要杀将近400条，非常辛苦。不幸的是，刚上班就把自己的手指砍了三刀，第一刀把左手食指指尖砍破，第二刀砍到食指第二个骨节，第三刀又把食指关节砍伤，但自己忍住疼痛没吭声，用胶带把手包扎好后继续上班，现在食指关节上还留有疤痕（见上图）。
“当时住宿条件也很差。住的员工宿舍在拆迁区里面，就是那种墙上写着‘拆’但是还没有的拆的房子，房主把它租给餐馆作员工宿舍。睡的是那种地铺，10多个人挤在一起，晚上经常有耗子从身上爬过，现在想起来还有些心酸”。
抛弃了同龄人的玩乐，努力朝着梦想踮脚。努力总会有回报，正是因为他的坚持，待遍厨房所有岗位的他才能学会每个岗位的技能，哪里有活哪里就有我。
这些坎坷艰辛的经历也为段大华日后创业、塑造品牌、研发菜品积累下了宝贵的经验。
“段氏迷宗菜”，就是段大华依靠自己的智慧与汗水，在黔菜的世界不断探索、不断创新，以不断满足人们健康、营养、口感为目的而创造的段氏菜系
“段氏迷宗菜”香酥鸭。
用贞丰者相鸭头做的“段氏迷宗菜”的卤水鸭头，既是美味，又是艺术品。
因为平时为人处事好，经同事介绍，18岁的段大华去到广东汕头学习烧腊，开始掌勺，学了一两年学会了烧腊。学会之后，到了山东济宁当上了师傅，段大华感觉快要熬出头了，每月工资能拿到3000元；之后又在北京、天津、贵阳等地学习工作，19岁时段大华因为父亲生病回到贵州。先后担任兴义百家酒店、国龙酒店、贞丰奇峰酒店等多家酒店厨师长、行政总厨等职位。
“刚去奇峰酒店的时候生意有些差，有时一天只有一两桌。随后自己推出了迷宗宴、妈妈宴、野生盘江鱼宴等菜品。三个月以后，酒店已经十分火爆，一天就有100多桌，每天从早上6点起床干到晚上2点，根本没有时间休息。因为人手少、事情多，有些跟着自己的徒弟直接做哭了，因为实在太累了，就这样在奇峰酒店呆了4年多”。
“段氏迷宗菜”小吃。
期间，段大华以海纳百川、融汇贯通、取长补短、精益求精的精神研发创制了新派黔菜——段氏迷宗菜，由布依盘江鱼宴、全羊宴、百鸡宴、雲爆虾等具有贵州独有的民族特色和烹饪方法的品牌组成。把在贵州、在兴义创造的“段氏迷宗菜”，传遍贵州，传遍全国，让全国更多的吃货吃到“段氏迷宗菜”。
迷宗，就是无宗无派，迷宗菜就是无菜系。
“段氏迷宗菜”，就是段大华依靠自己的智慧与汗水，在黔菜的世界不断探索、不断创新，以不断满足人们健康、营养、口感为目的而创造的段氏菜系结晶。而且，它没有止境，会一直随社会生活的发展而发展和丰富。
段大华依照当地人的营养健身愿望、饮食审美观念以及餐饮市场菜品必须不断更新换代的需求，根据民族性、时尚性、群众性的三大要素打破正宗传统和菜系的壁垒，将各大菜系取长补短、融会贯通、精益求精，形成迎合大众口味的新派系。
“好吃才是硬道理”。为了保证菜品质量，段大华还先后为所有菜品进行了标准化管理。一道菜肴可能集成了粤菜的技法、当地的调料、西式的摆盘和出菜方式，也许你在段大华那里吃到的熟悉菜品会打破你的原有认知。所以迷宗菜不管走到哪里都能够很好地迎合当地人的口味需求。对于每个品牌的菜品都是他亲自制作，每个厨师都是他亲自培训的，对于调料，酱油等要放多少等等都是有标准的。
为了做得更好，为了让自己的品牌发扬光大，他放弃了在贵州的原有品牌，于2015年到北京担任为之味餐饮公司首席技术官，那段时间的磨练和学习让他的眼界更加宽广。2016年，29岁的他胸怀大志，从北京回到了贵州。
段大华这几年陆陆续续推出了雲爆虾、寻味香港、鸡爆虾等品牌，并取得了不错的成绩，他说虽然创业的过程很辛苦，但是他很自得其乐，“当看到品牌成功的开业并且得到认可，这种成就感是非常令人自豪的”。
社会责任：“自己将在全国各地开分店，在35岁的时候，要让更多的徒弟当上老板，大家共同致富
“段氏迷宗菜”小吃。
“段氏迷宗菜”菜品。
“段氏迷宗菜”菜品。
段大华从2011年来到兴义，就把黔西南，把兴义让他开始圆梦的这里当成第二故乡，如今已把家安在了兴义。
段大华目前有两位非常好的合作伙伴，手下有60多名员工。
除了对厨艺的追求，段大华还有着自己的抱负，他想要开创出自己的一片天地，想把黔菜和贵州的饮食文化发扬光大，于是在20岁那年便有了创业的想法。
“在酒店，会把一些食客拒之门外，想让自己做的菜更接地气”。2011年，24岁的他尝试开了属于自己的第一家店。如今贵州特色名小吃店、一起焖烧吧---焖鱼专家两个店也将开业迎客，对此他也表示信心满满。
“自己将在全国各地开分店，在35岁的时候，要让更多的徒弟都当上老板，大家共同致富。在这些店，内部员工可采取投资的方式入股，就算每个店自己只占1%的股份也很值。一个人要有社会责任，自己的徒弟辛辛苦苦跟着自己，作为师傅就要给他们一个交代”。
目前，段大华在兴义已经开了3家店，本月7号贵州特色名小吃店将开业、13号一起焖烧吧---焖鱼专家也将迎客。“2017年4个品牌将在兴义开12家店，分为下五屯片区、坪东片区和桔山片区，这12家店之后在兴义就不再开店了，随后将店开到其他县份、其他地方去，县上的店将会采取连锁加盟的方式。”
砥砺前行。30岁的段大华给自己定了三个五年计划。在35岁，要让更多的徒弟当老板；在40岁，力争公司上市；在45岁，决定退休。退休后走遍全国，去发现好食材，来研发具有贵州特色的菜品；争取成为全省、全国劳动模范，拿到五一劳动奖章
段大华正在为客户调制“段氏迷宗菜”菜品。
“段氏迷宗菜”小吃糍粑豆干。
当初14岁时段大华给自己定的三个五年计划：20岁要做厨师长，25岁要考取厨师最高职称，拿到最高级别；30岁要拥有自己的公司，买一辆自己喜欢的车。目前除买一辆自己喜欢的车之外，其他都已实现，“我现在虽然没有买自己喜欢的路虎车，但我现在完全有能力去购买，我的人生也一直按照自己的规划前进”。
如今，30岁的段大华再一次给自己定了三个五年计划。在35岁，要让更多的徒弟都当老板；在40岁，力争公司上市；在45岁，决定退休。退休后走遍全国，去发现一些好的食材，来研发一些具有贵州特色的菜品，并把它写成书传播出去，争取成为全省、全国劳动模范，拿到五一劳动奖章。
“段氏迷宗菜”小吃。
谈到以后的打算，段大华说：“下一步我们将以客户要求为导向，以顾客满意度为标准和奋斗目标，进一步挖掘本土美食，用盘江鱼、酸笋、兴仁薏仁米等黔西南特有的食材，不断开发出具有特色的菜品来”。
入行16年，段大华由一个一无所知的打工仔变成经验丰富的厨师、到今天的中国十大名厨，其间过程虽历尽艰辛，但他仍在不懈追求，背后经历的种种酸甜苦辣，只有他自己才能体会。祝愿他能在自己的这片天地开创出更多有特色的菜品，把贵州、黔西南的饮食文化发扬光大。
段大华开创的品牌“段氏迷宗菜”及贵州特色风味小吃
段大华鸡爆虾店。
段大华鸡爆虾店，从开业到现在，天天排队。
段大华鸡爆虾
中国十大名火锅——段大华鸡爆虾，是兴义第一家以健康为原则，不加味精，不添加任何食品添加剂的养生火锅。鸡爆虾在制作过程中，完全使用纯天然的菜籽油和20多种中药材保密配制，入口之后不仅麻辣鲜香，更是回味无穷，吃完后不上火、不口干！制作工艺都是精于求精，因为如今还原食物本真才是烹饪的最高境界。
贵州特色名小吃。
贵州特色名小吃
“贵州名小吃，闭着眼睛点，道道都好吃。贵州特色名小吃店将于4月7日正式开业，主打贵州各地特色美味。我们把美食从民间、地摊上挖掘到餐桌上来。让大家能够吃到更加健康、放心、美味的食品，让食客吃这种地摊小吃更加舒服”。
里面有中国十大名厨16年心血呕心力作研发的独家金牌脆皮叉烧，入口即化，配上贵州独有的丝娃娃，辣不上火的者相鸭头王，真正敢做贵州第一家不放味精，不放辣椒精的卤味，品出真正的卤味…
“段氏迷宗菜”脆皮叉烧。
脆皮叉烧
段大华研发的独家金牌脆皮叉烧，入口即化的感觉，他自豪地说这种脆皮叉烧在全贵州省是独有的，甚至在全中国都是独一无二的。
“一头猪上面只有10斤肉左右能够达到标准，这10斤肉打出来又只能选出5斤，5斤肉烤出来只有2斤，要烤上两个小时方能上桌，完全是纯手工制作，所以说选材和要求等都是极为苛刻的，吃起来当然是别有一番风味”。
段氏金牌脆皮叉烧炒饭 。
创新：金牌脆皮叉烧炒饭
“我在北京的时候每天叉烧都要用新鲜的，今天过了第二天就不用了。有一次冰箱里面还剩50斤。于是自己寻思要怎样搞个新的菜品出来，随后就推出了金牌脆皮叉烧炒饭”。
“一推出了就不得了，每天要卖100多份，38元一份，一个月光炒饭就要卖15万元以上，成了桌桌必点的招牌”。
“金牌脆皮叉烧炒饭不仅能吃到鸡蛋的香味，还能能吃到叉烧本身的浓香味和虾的Q弹。如此大卖和它的四大特色是分不开的。一是蛋白和蛋黄是分开的，它们香味不一样；二是油掌握得恰到好处，炒出来盘底是没有油珠的；三是加入独家秘制的叉烧。四是炒饭用的虾仁都是活虾，所以说炒出来是完全与众不同的”。
贵州名小吃丝娃娃。
丝娃娃
贵州八大名小吃之一。用手工烙制的如手掌般大小的薄饼，在中间配上菜，然后就像包裹婴儿一样把配菜包起来，配菜大多切成丝，而且切得极细，看起来就像襁褓中的婴儿一样，故名丝娃娃。
“配菜种类繁多，喜欢吃什么就配什么，再根据不同喜好加入蘸水，吃起来味道酸辣爽口、色香味满。如果加上自己研发的独家金牌脆皮叉烧，简直就是绝配”
（本网卢生龙 江林摄影报道）
友情提示：想去享受“段氏迷宗菜”的朋友，可以去兴义市梦乐城三楼。
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